Cinqui di i tippi più cumuni di i enzimi è u so rolu in a farina lucali hè scrittu quì sottu.
Rennet
A Lassa prufunna e prutezione, specifiche caseins, chì mantene a so forma likwida. Prutasiati sò enzimi chì sò aghjuntu à u latte durante a produzzione di furmagliu, per hidrolizzà caseini, specifichi kappa casein, chì stabiliscia a formazione di miceli chì prumove a coagulazione. Rennet è rennin sò termini generale per ogni enzima utilizada per coagulate u latte. U cettu tecnicu hè ancu u terminu per u latru di u quattru stomacu di u vientu.
L'enzima più cumuni sulitariu di cigna hè chymosin. Chymosin pò ancu esse uttenutu da parechji altri fonti animali, micubii o vegetali, ma quioscina microbial indigene (di fungi o bacteria) hè ineffective per u cheddar è altri furmagliati dura.
Fatturiti limitati di vitellu chì anu purtatu l'ingenierìa genetica di chymosin microbial per geniu di cloning genie prochymosin in baccheria.
Chymosin bénininerate pò esse implicati in a pruduzione di u 70% di i prudutti di furmagliu. Mentre chì l'usu di l'enzimi bivinelli rializeghja a vita di e vindemii, prisenta cuncetti etichi per quelli in uppusizione di alimentani alimentati cù GEM.
Altru prutasassi
L'Lattichera cuntene un numaru di diversi tipi di prutini, in più di i casee.
U latti vacca cuntene también prutini di lactosu cum'è lactalbumin è lactoglobulin. A denaturità di sti proteini di lactosu, chì utilizanu a prasebbe, risultati à un pruduttu iogurt cremosi. A destruzzioni di prutezione di u lactosu hè ancu di primura pè a produzzione di furmagliu.
Duranti a produzzione di furmaglii bjosi, u zucchero hè spartutu da u latti dopu à cogliu è pò esse venduti cum'è un supplementu nutrittivo di cresciamentu di u culturale, a perdita di piscia è a pressione di sangue, trà e altre cose. Ci hè ancu parechje infurmazione di u lactosu di u dietu per i terapii di u cancer, è avè u so rolu in a induczione di a pruduzzioni di insulina per quelli di u diabetes mellizida 2. Prutasiati sò usati per produlite a proteina di u lactosu idrolizzata, chì hè a proteina di u zuccheru fugliali in securi polpeptidi i curtidi. U lactosu diluitu hè di menu impurtanti di causà reazzioni allergique è hè usatu per preparà suppliimenti per i formulazioni di u zitellu è l'usi medichi.
Lattase
Lactase hè una enzyme hydrolase glucoside chì tene la lactosa à i so zuccaru cumpusitori, galactosa è glucose. Sì pruduzzione prufessiunale di lactà di l'enzima in l'intestinu piccatu, l'umani sò intoleranti di lattosiu, chì resenu a malinnia (cramps, gas è diarrea) in u trattatu digestivu annantu à l'ingestazioni di prudutti lattichi. Lactasa hè utilizzata cummerciala à preparà un pruduttu senza latta, particularmente latte, per questi individui.
Hè ancu usatu in a preparazione di ghiaccio, per fà un pruduttu più frescu è più dolce. Lactasa hè spessu preparata da Kluyveromyces sp. di levitu è Aspergillus sp. di funghi.
Catalase
L'enzyme Catalase hà truvatu usu limitu in una spaziata particulari di a produzzione di furmagliu. Perossu di l'idrogenu hè un oxidante potenti è tossicu per a cèl·lula. Si usa invece di pasteurizazione , quandu faci à certi tipi di furmagliu cum'è u suizo, per a priservà l'enzimi di latti naturali chì sò benifichi à u pruduttu finali è u savore à u sviluppu di u furmagliu.
Sò l'enzymes sarani distrutti da u pianu di pasturizazione. In ogni casu, i residu di perossu di l'idrogenu in u latte inhibireghja i culturi bactriziali chì ci hè dumandatu à a realità di furmagliu, cusì tutti i tracci di questu ci deve esse eliminati. L'enzimi Catalasi sò lucalizati suciuti di foglie bovini o di funti microbichi è sò agghiunciati à cunverta u perossu di l'idrogenu à l'acqua è l'osigurimu molecular.
Lipasee
Lipasimi sò usati per adupirà grassificanti di latte e dari sapori caractèti à i furmagli. E furmagliale più aromaticu, per esempiu, u furmagliu Italianu, Romano, sò preparati da lipassi. U gustu venenu da l'acidi grassimi liberi pruduciùtu chì i grassi di latte sò stati idrolizzati. I lipassi in animali sò sbagliati da u caprettu, u vientu, è l'anellu, mentri a lipase microbial hè derivatu da a fermentazione cù l'spezie fungale Mucor meihei .
Eppuru chì lipassi microbichi sò disponibile per furmagliu furmagliu, sò menu specìfichi in quale u grassu anu hydrolizatu, mentri l'enzimi d'animali sò più parziali à i grasi di corto o mediu. L'idrolisimu di i grassimi larii hè preferitu perchè vene à u gustu chjave di parechji furmagli. L'idrolisimu di l'acidità grassu di a catena più larga pò esse in ogni so sapicia o nisun sapori in tuttu.